L’érablière et le système de tubulures Photo : ppaq.ca
Si le Québec est le plus important producteur de sirop d’érable au monde, l’origine du sucre, de la tire et du sirop d’érable est plutôt incertaine. Qui aurait inventé cet or blond? Quel rôle ont joué les nations autochtones? Et les Européens? On retrouve des indices dans les récits de voyages des premiers explorateurs français.
C’est aux Premières Nations que nous devons la découverte de l’eau d’érable, déjà récoltée bien avant l’arrivée des premiers Européens. Selon certains historiens, elles auraient découvert l’eau d’érable en coupant l’écorce d’un érable pour ne pas mourir de faim. À l’époque, le cambium des arbres, cette partie comestible entre le bois dur et l’écorce, était un aliment de survie. L’eau d’érable servait, quant à elle, de boisson fortifiante.
Chaque baril de 205 litres remplira 379 « cannes » de 540 ml. Photo : ppaq.ca
Une collaboration culinaire
Au milieu des années 1600, grâce au chaudron en fer apporté de France, les Autochtones et les Européens découvrent une meilleure façon de fabriquer le sucre d’érable. Ils préparent de la banique, une galette faite de farine de maïs, de graisse d’ours et de sucre d’érable, que les Autochtones et les coureurs des bois mangent pour leur donner de l’énergie lors de leurs longs déplacements. Faire les pains de sucre coûte beaucoup moins cher que le sucre de canne importé des Antilles. C’est pourquoi Louis-Joseph Papineau encourage les Québécois à consommer du « sucre du pays » dans le but de nuire aux Britanniques qui contrôlaient le commerce du sucre des Antilles.
Dès 1850, on voit les chaudières et les chalumeaux de métal remplacer ceux en bois. L’évaporateur, invention américaine brevetée en 1889, est adapté au Québec. C’est un équipement qui augmente la quantité et la qualité de la production et transforme une pratique artisanale en entreprise commerciale. Les premières cabanes à sucre sont construites au milieu du 19e siècle et on organise des « parties de sucre », un fleuron de la culture québécoise. Le 20e siècle voit l’invention du beurre d’érable et la boîte de conserve de sirop fait son apparition dans les supermarchés.
La transformation de l’eau d’érable en sirop et plus
Louis-Joseph Papineau.
Traditionnellement, on récoltait l’eau d’érable dans des chaudières accrochées à l’arbre. L’acériculteur versait l’eau dans de grands contenants qu’il transportait à l’érablière. En 1970, l’eau d’érable est recueillie dans des tubes, appelés tubulures, qui acheminent l’eau à la cabane par gravité ou pompage. L’eau d’érable arrive dans de grands bassins en acier inoxydable et est dirigée vers un appareil à osmose inversée ou tout droit vers un évaporateur, avant d’être bouillie. Il faut en moyenne 40 litres d’eau d’érable pour obtenir un litre de sirop.
Un vrai délice présenté en quatre classes de couleur et de goût; doré/délicat, ambré/riche, foncé/robuste ou très foncé/prononcé. Majoritairement vendu en conserve, on en trouve en bouteille de verre ou de plastique (style « ketchup » ou cruchons beiges). Une fois ouverts, les entreposer au frais (au réfrigérateur ou même au congélateur) dans un contenant hermétique. Outre en sirop, on transforme l’eau d’érable en beurre, tire, sucre fin, sucre à râper, flocons, bonbon ou alcool. Le sirop d’érable du Québec représente 75 % de la production mondiale et est exporté dans plus de 70 pays. En 2024, les producteurs et productrices acéricoles du Québec (PPAQ) ont enregistré une récolte avec 239 millions de livres de sirop d’érable. Un record!
Une tradition fortement ancrée se poursuit au Québec
L’incontournable sortie printanière à la cabane à sucre. Quelques centaines de propriétaires de cabanes à sucre ouvrent leurs portes pour accueillir et servir le traditionnel repas à une clientèle venue célébrer l’arrivée du printemps en mars et avril et profiter de ce trésor que nous offre notre belle nature québécoise.
Sources :
François Pageau, historien et professeur à ITHQ
